その歴史は古く、人類が狩猟生活から農耕生活に入ったのと同時期に、こうした酪農、畜産も始まったといわれる。弥生時代には日本でも酪農が行われていたようで、とても面白いものを指していう「醍醐味」の「醍醐」も、後醍醐天皇のように天皇の名前にも使われているが、ヨーグルトの一種だという。

概要

冷涼な高地が乳牛飼育に向いた土地。日本では北海道、岩手県、千葉県、栃木県、長野県、熊本県などで盛ん。
一軒につき数頭から数百頭の乳牛を畜舎で飼育、一般的には等間隔で朝と夕に搾乳を行うことが多い。

ミルカー（搾乳機）昔（1960年代頃まで）は人の手で搾乳を行い、搾った生乳（せいにゅう）をバケツに取り、さらに牛乳缶と呼ばれる20リットル程度の金属製容器に貯蔵していたが、2004年現在では工程のほとんどが機械化されており、畜舎内に走るパイプラインと牛の乳房をミルカー（搾乳機）で接続して搾乳するパイプライン方式が一般的であるが、規模が大きくなるにしたがい、省力化を図るために牛を搾乳室（ミルキングパーラー）に追い込んで集約的に搾乳するミルキングパーラー方式も増加しつつある。

搾乳後の生乳はパイプラインでバルククーラー（生乳を冷やす冷蔵タンク）に送られ冷却・一時貯蔵、その後タンクローリーにより集荷され、牛乳工場へ運ばれる。

乳牛は搾乳しないまま放置すると、乳房炎という病気になるため、きめの細かい管理が必要である。通常日本では、年中無休で、1日2回搾乳が一般的であるが、１日１回搾乳、季節繁殖による夏期を中心とした搾乳等多様化しつつある。 近年は従業員の交代制による1日3回の搾乳や、搾乳ロボットの導入もあり、省力化や乳量の増加につながっている。 また酪農ヘルパー制度の普及により、酪農家でも休みがとれるようになってきたが、ヘルパーの利用に当たっては相応の金銭負担が生じており、まさに「休日を購入する」ような状況にある。